La nueva Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión 2019 convierte Madrid en la capital del mundo de la gastronomía. Durante tres días, participan ponentes de diferentes coordenadas del mundo, entre los que destaca Ferran Adrià (El Bulli Foundation), Javi Estévez (La Tasquería), Mario Sandoval (Coque), Dani García (Dani García), Dabiz Muñoz (DiverXo), Quique Dacosta (Mercat Bar), Elena Arzak (Arzak), Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarria (Azurmendi), Elena Lucas (La Lobita), Martin Ducout y Yann Barraud (Le Cordon Bleu), Pedro Giménez (Tribeca), Arminda García y Víctor Bossecker (Finca de Uga), entre otros.
Técnicas de cocina, nuevas tendencias, modas en la gastronomía estarán en la boca de muchos y en las mesas y cocinas de distintos restaurantes. Aquí te compartimos 10 tendencias gastronómicas más importantes surgidas en Madrid Fusión 2019.
Joan Roca y su cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura permite conseguir texturas imposibles, cocciones perfectas y el máximo sabor de los ingredientes.
El chef Joan Roca de Celler de Can Roca es uno de los pioneros de la cocina al vacío. Durante sus conferencias en Madrid Fusión 2019 destacó la importancia de la cocina al vacío y las infinitas técnicas de cocina a baja temperatura que practican en Celler. Joan aprovechó Madrid Fusión para reivindicar de nuevo la importancia de la cocina a baja temperatura, además de haber presentado algunos de sus proyectos en el Celler de Can Roca, como la reutilización del plástico de las bolsas de vacío, que se emplearán para fabricar delantales de cocina.
El agua que se convirtió en sal de Ángel León
A través de sus redes sociales, el chef Ángel León creó grandes expectativas en torno a una nueva técnica culinaria que permitiría convertir el agua en sal. No desveló mucho, manteniendo la sorpresa, y adelantó que en Madrid Fusión 2019 revelaría de qué se trata. En su participación en Madrid Fusió, el chef compartió acerca de su nueva técnica que consiste en convertir el agua en sal gracias a una saturación perfecta que en el momento hace que el agua de mar se cristalice en escamas de sal ante la mirada del comensal. Consigue además que esa cristalización consiga temperatura y cueza los ingredientes. Algo único.Para ello utiliza una combinación de sal de mesa, sal de mesa sin sodio, cloruro de calcio, sal de vinagre y sal viva. La técnica de Ángel León que convierte el agua en sal podrá verse en el restaurante Aponiente a partir del mes de agosto de 2019.
El vino como técnica
Mario Sandoval, chef de Coque en Madrid, habló en Madrid Fusión 2019 sobre el uso del vino en cocina desde una perspectiva totalmente nueva. “Buscábamos otra manera de introducir el vino en la cocina, tomando sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza de nutrientes”, comentó el chef.
En colaboración con la bodega de Rioja Viña Pomal han obtenido elementos del vino para cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica.
Esto significa que, por ejemplo, es capaz de introducir en un bote de cristal elementos del vino junto a diferentes alimentos y cocinarlos a la vez que los aromatiza.
Una nueva técnica totalmente innovadora que sitúa a Mario Sandoval como uno de los grandes investigadores en técnicas de cocina.
El regreso de Ferran Adrià
Uno de los grandes éxitos de Madrid Fusión 2019 fue la conferencia llevada a cabo por Ferran Adrià. En su regreso al escenario , donde hace ocho años anunció que se retiraba de la cocina, habló sobre el inicio de una nueva etapa en el proyecto de elBulli.
Desde su retirada hace ocho años, Ferran trabajó en el desarrollo del conocimiento y las ideas que rodean la cocina. De ello se desprenden diferentes proyectos:
-La Bullipedia, 35 libros que tratan sobre cocina.
-La Bulligrafía, una especie de museo-archivo sobre elBulli.
-elBulli 1846, 6000 metros cuadrados de exposición y taller creativo con más de 20 personas dedicadas a la investigación y experimentación sobre la gastronomía.
El problema del no-show en restaurantes
Uno de los temas más polémicos en cocina: ¿qué hacer cuando un comensal no se presenta a una reserva? De esto se habló a detalle profundidad en Madrid Fusión 2019.
En un taller llevado a cabo por ElTenedor en la que se han dado cifras concretas y se han explicado las soluciones, se ha vuelto a destapar la polémica del no-show en restaurantes, uno de los problemas que más afecta al sector.
Las cifras de no-show han descendido en un 2% en los últimos cuatro años, desde el 5% que tenían en 2014 hasta el 3% de 2018. Según Darío Méndez, director comercial de ElTenedor en España, es porque el público está cada vez más educado, aunque afirma que falta mucho camino y que se están tomando cada vez más medidas al respecto.
La forma más fácil es la anulación por parte del cliente, y ahí la sencillez del proceso es clave. Pero existen otros métodos, más duros, como la huella bancaria, es decir, la capacidad de retener mediante cuenta bancaria el dinero (la cantidad depende del restaurante) en caso de que el cliente reserva y no aparezca.
Es un tema polémico, pero un problema que afecta gravemente a los restaurantes. Hace un año Kitchen 154 empezó a hacerlo en Madrid, un restaurante con ticket medio relativamente bajo, y fue muy polémico. Pero es necesario, y ayuda a que el comensal esté cada vez más concienciado al respecto.
Los milagros líquidos de Ricard Camarena
Ricard Camarena compartió en Madrid Fusión 2019 su obsesión sobre la búsqueda de la esencia de los productos.Así, el chef valenciano es capaz de destilar el alma de cada producto utilizado en sus elaboraciones.
Así es como consigue extraer el colágeno de la anguila, hacer helado de calabaza, dar textura de cruzo al pescado en salazón o consigue que las huevas de salmón sepan a auténtico caviar.
Esta es la búsqueda de la esencia de Ricard Camarena que tan presente está en su cocina: el alma del producto.
La importancia del productor en la cocina
Es común en el mundo de la gastronomía dar importancia a los chefs, los restaurantes y sus técnicas. Afortunadamente cada vez se habla también más del producto pero, ¿y los productores?
Eso es lo que Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarria quieren dar a conocer con su nuevo proyecto, Bestfarmers.
Bestfarmers es una plataforma digital que verá la luz el próximo mes de abril en la que los productores son los protagonistas. A través de ella podremos conocer cuáles son los mejores productores, cómo tratan el producto, qué utilizan en su producción y cómo se cultiva, trata y empaqueta el producto.
Una más que necesaria iniciativa que ayudará a concienciar y educar al consumidor, a la vez que servirá como altavoz para una de las piezas más importantes en la cadena de la gastronomía: el productor.
La cocina contra el cambio climático
El chef estadounidense Anthony Myint habló sobre la importancia de la cocina en la lucha contra el cambio climático. Se calcula que entre el 20% y el 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con la producción o distribución de comida. Anthony Myint intenta aunar su pasión por la cocina con su activismo ecológico y quiere cambiar radicalmente estas cifras.
Lo hace a través de la organización ZeroFoodPrint, que apoya a restaurantes comprometidos con el cambio para frenar el cambio climático. Se les asesora sobre todo tipo de métodos, desde ingredientes a usar hasta qué tipo de bombillas utilizar en sus almacenes.
La cocina será cada vez más importante en la lucha contra el cambio climático y esta será una de las tendencias más importantes que veamos en los próximos años dentro de la gastronomía.
No sólo en la cocina habrá cambios, en la mesa del comensal también. Conoce las tendencias mundiales de vajillas, cristalería y cubiertos a tu restaurante?
Con información de “Las 10 novedades gastronómicas más importantes de Madrid Fusión“, publicado en cocinillas.es
